Cooking is love, art, technique
Este gran hombre abrió las puertas de la cocina para introducir formulas físicas. Hervé This, físico-químico-francés junto con Nicholas Kurti desarrollaron una nueva rama de las artes culinarias la Gastronomía Molecular
Amante de la buena comida se dedica a explicar los fénomenos que ocurren dentro de los alimentos cuando se cocinan. Entre sus descubrimiento se encuentra el método perfecto para cocinar un huevo. Éste recomienda cocinar los huevos a una temperatura constante de 68ºC. La clara de huevo esta compuesta en un 10 % de proteínas( cadena de amino ácidos) y 90% de agua. Esa textura desagradable que encontramos en huevos muy cocinados, se debe a que la mayor cantidad de agua en la clara se ha perdido en la cocción.Si el huevo se introduce, como muchos afirman ser la mejor manera, en agua hirviendo las proteínas parcialmente desplegadas se unirán aceleradamente coagulando así otro tipos de proteínas que disminuiran la presencia de agua en el huevo. En cambio, si el huevo se introduce en agua a una temperatura de 68º , las proteínas de la clara,ovotransferrina, se coagulan formando una capa de gel que impide a fuga de agua y la yema permanece líquida ya que sus proteínas necesitan de una temperatura mas elevada para coagularse.
<3 Hervé This <3
